ENTREVISTA al CHEF David Grussaute
El chef de la posidonia y el pino ibicencos
“La esencia de Ibiza se saborea en mis platos que nacen del cariño a la isla, donde encuentro mi inspiración”
El chef David Grussaute, quien dirige desde hace 10 años la cocina del Restaurante UNIC, lleva meses creando una nueva oferta gastronómica destinada a sorprender a sus comensales en 2021
- ¿Qué significa un cambio de la oferta gastronómica de un restaurante como Unic y por qué precisa de tanto trabajo?
No se trata de hacer cambios repentinos sino de afinar, para trasladar los sabores de Ibiza al paladar de nuestros comensales y seguir investigando e indagando en sus preferencias. Abriremos de nuevo nuestras puertas en abril de 2021 manteniendo nuestro platos estrellas, destinados a seguir satisfaciendo a nuestro público más fiel, como el canelón de pollo payés y gamba roja ibicenca, el consomé de posidonia y el porc negre ibicenco. Se trata de creaciones que consiguen que la gente repita cuando las prueba. Una apuesta segura que seguirá reinando en nuestras propuestas.
Estos platos que yo clasifico como ‘los clásicos’ representan un 30% de la carta y en cuanto al resto, estoy trabajando en un cambio radical ya que queremos sorprender a quienes repiten con nosotros cada año. Además, me gusta renovarme y mejorar ¡todos los días!
¿Cuál dirías que es tu toque personal?
En cada plato hay un poco de mí y son todos muy personales ya que a la hora de elaborar un plato entran en juego muchos factores: el producto protagonista, el modo de prepararlo, la presentación… El plato final se convierte en la mejor manera de transmitir a nuestro cliente la esencia de Ibiza y que nuestros clientes son lo más importante para nosotros. Además, tengo la suerte de trabajar en un sito que me da “carta blanca” a la hora de dar rienda suelta a mi imaginación. Tal vez ese toque por el que me preguntas sea: la imaginación y el amor por la isla de Ibiza.
¿Cuál es el ingrediente estrella de tu carta?
Ninguno en particular. Son muchos los ingredientes que empleo en mis platos y sin cualquiera de ellos no sería lo mismo. Aunque básicamente, mis ingredientes son los productos de Ibiza, porque son la mejor forma de transmitir la esencia de la isla. La riqueza de los productos ibicencos, me permiten hacer una fusión perfecta entre tradición e innovación, extrayendo de los mismos su máximo rendimiento.
Si tuvieras que destacar un plato, ¿cuál destacarías?
Es una pregunta difícil... en cada plato pongo el corazón, pero si tuviera que destacar alguno, destacaría el consomé de posidonia con gamba roja ibicenca y el postre “Isla de Pinos”. Creo que en ellos, he conseguido plasmar la esencia de la isla.
¿Es cierto que te llaman el chef de la posidonia y el pino?
En España, se tiende mucho a poner nombres a todo, y sí, es cierto que me empiezan a conocer así. A la gente le sorprende que se puedan hacer platos maravillosos con productos como la posidonia y los pinos de Ibiza. Así que cuando los prueban, aparece el efecto “wow”, se quedan asombrados al comprobar que el resultado es espectacularmente bueno.
¿En qué te has inspirado para componer esta nueva oferta gastronómica?
Como dijo Michal Pudelka, “la inspiración está en todas partes solo hay que abrir bien los ojos y mirar alrededor para verla”. En mi caso encuentro la inspiración paseando por rincones de Ibiza, un olor que me transporta, una imagen, la estética de las cosas…No obstante, la creación posterior no es tan sencilla a la hora de componer un plato. La inspiración en el caso de una cocina es otra cosa, tiene que darse varios parámetros: las instalaciones, el personal, los equipamientos, los conocimientos… y una vez que lo tenemos todo debemos mezclar y fundir esos ingredientes con los productos locales que se tienen al alcance. Esta es una profesión en la que no desconectas, estoy todo el día pensando en cosas nuevas que trasladar a mi cocina.
¿Qué le recomendaría a la gente que visita el restaurante UNIC por primera vez?
Les recomendaría que vivieran a disfrutar, a desconectar, a saborear la esencia de Ibiza en una fusión de tradición e innovación que no les dejará indiferentes.